[식용유지류 시리즈 ⑫] 마가린, 쇼트닝, 식물성 크림 – 가공된 기름의 명암

가공 유지, 식물성인가 건강한가

식물성 기름이 몸에 좋다는 인식은 오랫동안 이어져 왔습니다.

 

이 흐름에 맞춰 등장한 마가린과 쇼트닝, 식물성 크림 등은

‘버터나 라드보다 더 가볍고 건강한 선택’처럼

여겨지며 널리 사용되었습니다.

 

하지만 식생활이 발전하고 건강 정보가 공유되면서,

가공유지에 대한 시선도 점차 달라졌습니다.

 

특히 트랜스지방과 관련된 건강 이슈가

부각되면서 그에 대한 우려도 커졌죠.

 

이번 글에서는 가공 유지류의 종류와 쓰임,

장단점, 그리고 최근의 변화 흐름까지 짚어봅니다.

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1. 가공 유지란 무엇일까?

가공 유지류는 식물성 유지나 동물성 유지를

가공해 고체 상태로 만든 기름을 말합니다.

 

가장 대표적인 것이 마가린과 쇼트닝이며,

최근에는 식물성 크림도 유사한 맥락에서

함께 분류되기도 합니다.

 

이들 제품은 원래 버터의 대체재로 개발됐으며,

제조 과정에서 수소를 첨가해 기름을 고체화시키는

‘경화’라는 공정이 사용됩니다.

 

이 과정에서 생성되는 것이 바로 트랜스지방입니다.

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2. 마가린

버터의 대중적 대체품

마가린은 식물성 유지에 수소를 첨가해 고체로 만든 뒤,

유화제나 색소, 향료를 넣어 버터처럼 만든 제품입니다.

 

버터보다 저렴하고 보관이 쉬워 한때 ‘가정용 기름’으로

널리 퍼졌지만, 트랜스지방 함량이 문제로 지적받으며

그 위상이 흔들리기 시작했습니다.

 

지금은 대부분의 마가린 제품이 ‘무트랜스지방’으로

리포지셔닝 되었지만, 여전히 정제도나 가공 방식에 따라

영양적인 차이가 크므로 제품 선택 시

성분표를 꼼꼼히 확인하는 것이 좋습니다.

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3. 쇼트닝

바삭한 식감을 위한 기름

쇼트닝은 제과·제빵에서 많이 쓰이는 고체 기름으로,

밀가루 반죽에 혼합되면 글루텐 생성을 억제해

바삭하고 부드러운 식감을 만들어 줍니다.

 

쿠키, 도넛, 파이, 패스트푸드 등에 널리 사용되어 왔죠.

 

하지만 쇼트닝도 경화 공정에서 트랜스지방이 생길 수 있어

한때는 ‘대표적인 나쁜 지방’으로 지목되기도 했습니다.

 

현재는 고올레산 식물성유나 가공 방식 개선을 통해

무트랜스 쇼트닝이 다수 유통되고 있습니다.

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4. 식물성 크림

우유 없는 크림의 정체

식물성 크림은 이름처럼 식물성 유지(주로 팜유)를

주원료로 하여 크림처럼 만든 제품입니다.

 

유당이 없어 락토프리 식단이나 비건 식단을

따르는 이들에게 편리한 대안으로 자리잡고 있으며,

커피크리머, 케이크 데코레이션, 휘핑용 등

다양한 용도로 사용됩니다.

 

하지만 식물성 유지의 비율과 안정제, 감미료, 유화제 등

첨가물의 종류와 함량에 따라 건강성에 차이가

날 수 있으므로, 역시 성분표 확인이 필수입니다.

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5. 건강한 선택을 위한 기준은?

가공 유지류는 무조건 피해야 할 대상은 아닙니다.

 

오히려 조리의 편의성과 제품의

기능성 측면에서는 꼭 필요한 경우도 많습니다.

 

다만, 다음의 기준은 항상 염두에 두는 것이 좋습니다.

• 트랜스지방이 0g으로 표기되어 있는가?
• 포화지방이 과도하지 않은가?
• 원재료의 기름 종류(팜유, 카놀라유, 해바라기유 등)를 확인했는가?
• 가공 방식에 대한 정보가 있는가?

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대체는 가능하지만 대안은 아니다

마가린과 쇼트닝, 식물성 크림은

분명한 장점이 있는 식재료입니다.

 

하지만 ‘버터보다 싸고 건강하다’는 식의

단순한 비교보다는, 목적에 따라

언제 어떻게 쓰느냐가 더 중요해졌습니다.

 

이제는 더 이상 단순한 대체재가 아닌,

용도와 성분을 이해하고 선택하는

똑똑한 소비가 필요한 시대입니다.

 

다음 편에서는 향미유와 식물성 크림처럼

조리에 풍미를 더하는

다양한 가공 유지류들을 소개해드릴게요.

📌 참고자료 및 출처
식품의약품안전처 『식품공전』
질병관리청 『2023 국민건강통계』
한국영양학회 『2020 한국인 영양소 섭취기준』
FDA 트랜스지방 규제 관련 자료