[식용유지류 시리즈 ⑩] 버터, 고소함 그 이상의 이야기

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한 조각의 풍미, 버터

팬에 버터 한 조각이 녹아 퍼질 때의 고소한 향.

빵에 스며드는 풍미.

버터는 단순한 기름 그 이상으로,

오랜 시간 동안 요리의 핵심 재료로 사랑받아 왔습니다.

특히 제과·제빵 분야에서 버터는

‘맛의 품격’을 결정짓는 요소이기도 하죠.

하지만 한편으로는 ‘포화지방’, ‘고지방식품’이라는

인식 때문에 꺼려지기도 합니다.

이번 글에서는 버터의 영양학적 특성과 활용법,

그리고 건강 논란까지 함께 살펴봅니다.

1. 버터는 어떻게 만들어질까?

버터는 우유 또는 크림을 빠르게 저어(교반)

지방을 분리해 굳힌 것입니다.

기본적으로 유제품에서 지방을 분리한 후

응고시켜 만든 단순한 구조의 유지지만,

그 고소하고 깊은 풍미는

여전히 다른 기름이 흉내내기 어렵습니다.

보통 무염버터와 가염버터로 나뉘며,

요리에는 무염버터가, 빵에 발라 먹거나

일반적인 식탁용으로는 가염버터가 많이 사용됩니다.

2. 풍미의 비결은 포화지방?

버터는 전체 지방의 약 60~65%가

포화지방으로 구성되어 있습니다.

이 때문에 풍미와 질감이 부드럽고 깊지만,

동시에 ‘심혈관 건강에 좋지 않다’는 오해를 사기도 하죠.

하지만 버터는 자연 그대로의 동물성 유지로,

트랜스지방이 거의 없으며 지용성 비타민(A, D, E, K)도

포함되어 있어 일정량 섭취 시

영양적으로도 의미 있는 기름입니다.

특히 비타민 A 함량이 높아 눈 건강,

피부 보호에도 도움이 될 수 있죠.

물론 다량 섭취보다는 적절한 사용과

균형 잡힌 식단 구성이 필요합니다.

포화지방 섭취가 전체 열량의 10%를

넘지 않도록 관리하는 것이 바람직합니다.

3. 요리 속 버터, 어디까지 활용될 수 있을까?

버터는 제과·제빵의 핵심입니다.

쿠키의 바삭함, 케이크의 촉촉함, 크루아상의 결은

버터 없이는 불가능하죠.

팬케이크나 스콘도 버터로 구우면 깊이가 다릅니다.

한식에는 사용이 많지 않지만, 최근엔 마늘버터밥,

버터계란밥처럼 간편식에서도 버터가 활용되며,

‘갓 구운 감자에 버터 한 조각’ 같은

조합은 남녀노소 모두의 입맛을 사로잡습니다.

볶음요리, 수프, 파스타 소스 등에서도

마무리 풍미를 입히는 역할로 소량의 버터가 사용되면,

고급스러운 맛을 쉽게 낼 수 있습니다.

4. 대체재와 비교

마가린보다 나을까?

버터는 오랫동안 마가린과 비교되어 왔습니다.

가격 면에서는 마가린이 훨씬 저렴하고 보관도 쉽지만,

트랜스지방 문제가 불거지면서 오히려 천연 버터의

재평가가 이뤄지고 있습니다.

실제로 일부 소비자들은 트랜스지방이 없고,

원재료가 단순한 버터를 ‘덜 가공된 기름’으로 선호합니다.

요리 초보자라도 무염버터 한 조각만으로도

음식의 격을 올릴 수 있다는 점에서 그 매력은 분명하죠.

다만, 버터는 열에 약해 발연점이 낮고

쉽게 탈 수 있으므로 고온 조리는 주의가 필요합니다.

볶음이나 튀김보다는 중불 이하에서 소스를

만들거나 마무리 풍미를 더할 때 사용하기 적합합니다.

버터는 기호식품이자 정서의 일부

버터는 단순한 유지가 아닙니다.

어린 시절 먹던 토스트의 향,

베이커리 골목에서 풍겨오는 냄새,

특별한 날 케이크의 부드러움까지.

기름이면서도 감정을 담을 수 있는 식재료죠.

‘좋다, 나쁘다’보다는 내 식습관과 건강 상태,

요리 목적에 따라 적절히 쓰는 것,

그것이 버터를 가장 잘 활용하는 방법입니다.

다음 편에서는 라드(돼지기름)와

우지(소기름)에 대해 이야기 나눠볼게요.

📌 참고자료 및 출처
식품의약품안전처 『식품공전』
질병관리청 『2023 국민건강통계』
미국 USDA 식품 영양 데이터베이스
한국영양학회 『2020 한국인 영양소 섭취기준』