[장류 시리즈⑥] 청국장, 건강한 발효의 진수

 

된장이나 고추장에 비해 다소

생소하게 여겨질 수 있는 청국장은,

실은 한국 전통 발효식품 중에서

가장 빠른 시간 내에 발효되며,

 

건강 기능성 면에서도

높은 평가를 받는 장류입니다.

 

그 특유의 향과 점성 때문에 호불호가 갈리지만,

청국장은 발효식품의 대표격으로서

충분히 재조명 받을 가치가 있습니다.

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1. 청국장이란 무엇인가요?

청국장은 두류를 주원료로 하여

바실루스균(Bacillus subtilis)으로

발효시켜 만든 장류입니다.

 

전통적으로는 겨울철에 삶은 콩을

짚으로 싸서 따뜻한 곳에 두고

자연 상태에서 발효시켰습니다.

 

현대에는 청결한 환경에서 선정된 균주를

이용하여 위생적으로 생산되며,

발효 시간은 1~3일 정도로 매우 짧습니다.

 

청국장은 다른 장류보다 숙성이 빠르며,

곰팡이 대신 박테리아로 발효되기 때문에

냄새가 강하고 점성이 생기는 것이 특징입니다.

 

이러한 냄새는 청국장을 꺼리는 주요 이유이지만,

최근에는 '무취 청국장', '청국장환', '청국장분말' 등

다양한 형태로 개선된 제품이 등장해

접근성이 높아지고 있습니다.

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2. 청국장의 건강 기능성

청국장은 단백질 분해 효소인

프로테아제뿐 아니라 혈전 용해 효소인

나토키나아제(Nattokinase), 비타민 B2,

유익균 등 다양한 건강성분을

함유하고 있어 건강식으로 주목받고 있습니다.

 

• 소화 촉진 : 콩 단백질이 아미노산으로 분해되어 소화가 쉬움
• 혈행 개선 : 나토키나아제가 혈액 응고 방지 및 혈압 관리에 도움
• 장 건강 : 유익균 증식 및 유해균 억제 효과

다만 모든 청국장 제품이 동일한

건강 기능성을 가지는 것은 아닙니다.

 

발효 방식, 균주의 종류, 원재료 구성에 따라

품질 차이가 클 수 있으므로

제품을 고를 때는 성분과 제조 방식에

대한 정보를 꼼꼼히 확인해야 합니다.

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3. 청국장 구매 시 소비자 체크포인트

• 제품 형태 : 환, 분말, 페이스트 등 다양한 형태 중 사용 목적에 맞게 선택
• 균주 정보 확인 : 바실루스 서브틸리스 표시 여부
• 조미청국장 여부 : 조미된 경우 첨가물 확인 필요 (감미료, 향신료 등)
• 소금 함량 : 저염 제품 여부 확인, 나트륨 섭취 관리에 중요

전통 청국장은 심플한 재료로 만들어지지만,

시판 제품은 다양한 부가 성분이

들어갈 수 있으므로 성분표 확인은 필수입니다.

 

또한 일부 제품은 된장이나 고추장과 혼합되어

'혼합장'으로 판매되기도 하니,

'청국장 100%' 제품을 원하는 경우

식품유형과 원재료명을 반드시 확인해야 합니다.

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청국장은 몸이 먼저 알아보는 장입니다.

 

특유의 향에 익숙해지기만 한다면,

하루 한 숟가락으로도 충분히

발효의 힘을 느낄 수 있는 장류입니다.

참고자료 및 출처
식품공전
식품등의 표시기준 고시 전문 (고시 제2024-41호)
- [별표1] 표시사항별 세부표시기준 / [별표3] 표시방법 / [별표4~6] 식품첨가물 고시
농촌진흥청 장류 발효균 및 효능 자료
ThinkFood / FoodNews 기사