[장류 시리즈④] 된장, 장맛의 기본, 어떻게 고를까?

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한국 전통 장류 중에서도 가장 친숙한 된장은

단순한 조미료가 아니라, 발효의 시간과

자연이 빚어낸 깊은 맛의 결정체입니다.

국, 찌개, 무침 등 한식 요리에 빠지지 않고

등장하는 된장은 그만큼 활용도가 높고,

제품도 매우 다양합니다.

하지만 시판 된장을 자세히 들여다보면

전통방식, 개량방식, 조미된장 등

다양한 형태로 구분되며,

소비자의 선택 기준도 복잡해집니다.

된장을 잘 고르는 법, 법적 기준,

소비자 팁까지 한 번에 정리해드립니다.

1. 된장의 정의와 유형

한식된장과의 차이는?

된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을

주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후

식염을 혼합하여 발효·숙성시킨 식품입니다.

여기서 한식된장은 '한식메주에

식염수를 가한 뒤 발효한 후 여액을 분리한 것'으로,

메주 기반의 전통 된장과 구별됩니다.

전통 방식일수록 메주의 역할이 크며,

산업적으로는 개량된장 형태가 대세입니다.

또한 시판 제품에서는 된장을 기반으로 한

조미된장이 많으며, 이때 장류 외 재료가 첨가되지만

전체 중량의 50% 이상이 장류여야 합니다.

2. 발효가 만든 깊은 맛

영양과 맛의 핵심

전통 방식의 된장은 장기간 숙성을 통해

단백질이 아미노산으로 분해되며,

다양한 발효미생물이 만들어내는

유기산, 효소, 향기 성분이 된장의 풍미를 더합니다.

맛이 깊고 진하며, 건강적인 가치도 높습니다.

하지만 개량된장은 일정한 맛과

짧은 숙성 기간을 특징으로 하며, 경우에 따라

감미료, 향미증진제, 보존료 등이 사용됩니다.

그렇다고 무조건 전통 방식이

우월하다고 할 수는 없습니다.

기호에 따라 짜고 진한 된장이 부담스러울 수도 있고,

조리 편의성 면에서는 개량된장도 충분히 장점이 있습니다.

3. 된장 선택 시 소비자 체크포인트

한식된장 여부 : 원재료에 '한식메주'가 들어가 있는지 확인
감미료 유무 : '솔비톨', '수크랄로스', '스테비올배당체' 등 감미료 표기 확인
알코올 표시 : '에틸알코올', '주정' 등 보존 목적 알코올 여부
첨가물 최소 제품 선호 시 : 무첨가, 무색소 제품 선택

또한 된장의 색이 지나치게 어둡거나

향이 인공적으로 강할 경우, 카라멜색소 등 착색료가

포함됐을 가능성이 있으므로

원재료명을 반드시 확인해야 합니다.

특히 [별표4]~[별표6]에 따르면,

색소나 향미증진제는 용도 또는 간략명으로 명확히

표시되어야 하므로 꼼꼼히 읽는 습관이 중요합니다.

된장은 단순히 '국에 풀어 넣는 것' 그 이상입니다.

장맛을 구성하는 깊이,

우리 몸에 들어오는 영양소의 조합,

그리고 조상의 지혜가 담긴 발효문화의

정수가 된장 한 숟가락에 담겨 있습니다.

이제는 눈으로, 입으로,

성분표로 된장을 고르는 시대입니다.

🍲

참고자료 및 출처
식품공전
식품등의 표시기준 고시 전문 (고시 제2024-41호)
- [별표1] 표시사항별 세부표시기준 / [별표3] 표시방법 / [별표4~6] 식품첨가물 고시
2023 국민건강통계 / 농촌진흥청 발효장류 자료
ThinkFood / FoodNews 기사