[장류 시리즈⑧] 간장과 된장 속 알코올, 왜 넣는 걸까?
장류 제품의 원재료명을 꼼꼼히 읽어본 소비자라면한 번쯤 '에틸알코올', '주정'이라는문구를 본 적이 있을 것입니다. 간장이나 된장, 심지어 고추장에도'알코올'이 들어있다고 하면, 이를 생소하게 느끼거나의아해하는 이들이 많습니다. 발효로 자연스럽게 생긴 알코올이 아닌,제조과정에서 의도적으로 첨가된경우도 있다는 사실, 알고 계셨나요? 이 글에서는 장류에 사용되는 알코올의목적, 법적 허용 기준, 소비자 입장에서알아야 할 정보까지 차근히 정리해보겠습니다.1. 장류에 알코올을 넣는 이유알코올은 장류의 풍미와 향을 안정시키고,장기 저장 시 품질 저하를 방지하기 위해넣는 첨가물 중 하나입니다. 대표적으로 에틸알코올(주정)을 사용하는데,이는 장류의 맛과 향을 정돈하거나,발효가 끝난 후 저장 중 생길 수 있는 2차 발효..
2025. 5. 2.
[장류 시리즈⑦] 혼합장과 춘장, 현대 장류의 진화 또는 변질?
마트 장류 코너를 둘러보면'혼합된장', '조미고추장', '춘장소스' 같은 제품들이 다양하게진열되어 있는 것을 볼 수 있습니다. 이러한 제품들은 전통적인 장류에다양한 식품이나 첨가물을 더해편의성과 맛을 강화한 것으로,최근 소비자의 취향 다변화와 외식문화 확산에발맞춰 빠르게 성장하고 있는 카테고리입니다. 하지만 이들이 '전통 장류'라고 불릴 수 있는지,혹은 '장류'로서 동일한 기준을 적용받는지에대해 명확히 알고 있는 소비자는 많지 않습니다.1. 혼합장이란?혼합장은 간장, 된장, 고추장, 춘장또는 청국장 등을 주원료로 하여식품이나 식품첨가물을 혼합하여 제조·가공한 장류로,'조미된장', '조미고추장' 등으로 시중에 유통됩니다. 식약처 기준에 따르면 장류를 주원료로 하되,전체 중량의 50% 이상이 반드시장류여야만..
2025. 5. 2.
[장류 시리즈⑤] 고추장, 매운맛 너머의 발효 풍미
한국인의 입맛을 대표하는 장류,고추장은 단순히 맵기만 한 양념이 아닙니다. 단맛, 짠맛, 감칠맛이 어우러지는 고추장의 맛은오랜 시간 숙성된 발효의 결과물이자,곡류와 고춧가루가 만들어내는 깊은 풍미입니다. 그만큼 고추장은 재료와 발효 방식,법적 기준에 따라 제품의 품질과 맛이크게 달라지기 때문에, 올바른 선택을 위해 기준을 정확히 아는 것이 중요합니다.1. 고추장의 정의와 고시 기준고추장은 두류 또는 곡류 등을 주원료로 하여누룩균 등을 배양한 뒤, 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가해 발효·숙성하거나, 숙성 후고춧가루와 식염 등을 가해 제조한 장류입니다. 식품공전에서는 고춧가루 함량이 6% 이상이어야 '고추장'으로 표시할 수 있도록하고 있으며, 이를 만족하지 않으면기타 장류로 분류됩니다. 또한 고추장에는..
2025. 5. 1.
